영국 'onggi김치' 왕립학회 학술지 ‘인터페이스 저널’에 "슈퍼푸드"

영국 'onggi김치' 왕립학회 학술지 ‘인터페이스 저널’에 "슈퍼푸드" 

세계가 주목하는 대한민국의 김치의 맛과 영양 그리고 김치 역사... 영국 왕립학회 학술지 ‘인터페이스 저널’(RSIF)에서 연구 결과를 전하며, 김치를 천년 넘게 한국인들이 즐겨온 톡 쏘는 맛의 슈퍼푸드라고 소개했다.  

 

미국 유력 일간지 워싱턴포스트(WP)는 ▶ 지난 7일(현지시각) 보도를 통해 최근 영국 왕립학회 학술지 ‘인터페이스 저널’(RSIF)에 실린 연구 결과를 전하며, 김치를 천년 넘게 한국인들이 즐겨온 톡 쏘는 맛의 슈퍼푸드라고 소개했다. 이어 옹기를 말하면서는 발음 그대로 쓴 ‘onggi’라는 표현을 사용하고 “최고의 김치는 토기 항아리에서 만들어진다”고 했다.

 

인용된 연구 결과에 따르면 연구진은 옹기의 호흡이 미생물 생장에 최적의 환경을 만들어준다는 사실을 확인했다. 땅속에 묻히는 옹기 안팎에 미세한 구멍들이 만들어져 있으며, 바로 이것이 김치 속 유산균이 만들어내는 이산화탄소를 김칫독 밖으로 내뿜게 돕는다는 것이다. 염장한 재료에서 배어 나오는 간기가 밖으로 스미며 옹기 표면에 소금 자국이 꽃처럼 피어나는 현상도 설명했다. ■

 

김치는 한국의 전통 발효식품이다. 김치는 다양한 채소로 만들어지며 식이섬유가 많이 함유되어 있으나 열량은 낮은 편이다. 김치에 사용되는 채소는 비타민 A, 티아민(B1), 리보플라핀(B2), 칼슘, 철에도 기여한다. 소금에 절인 배추나 무우 등을 고추가루, 파, 마늘 등의 양념에 버무린 뒤 발효시켜 만든다. 동치미, 배추김치, 동가김치, 전복김치, 굴김치 등 다양한 종류의 김치가 있다.

 

겨울철에 채소 에다 소금, 젓갈 등을 버무리는 김장을 통해 제조되며, 전통 사회에서는 김장독을 땅에 파묻어 숙성시켰으나 현대에는 이 원리를 응용한 김치냉장고에 보관하여 숙성시킨다. 등장 배경이 이러하기 때문에 김치냉장고는 한국의 독특한 발명품이다. 다만 실제로 땅에 묻어서 숙성시킨 김치와 김치냉장고에서 숙성시킨 김치는 맛에 꽤나 큰 차이가 있다.

 

한국의 국민 음식 가운데 하나로 여겨진다. 김치는 올림픽, 아시안 게임, FIFA월드컵 공식 지정 식품이기도 하다. 지방에 따라 재료와 조리 방법에 따라 많은 종류가 있다. 1670년 간행된 '음식디미방'에는 동아를 절여서 담그는 소금절이 김치나 산갓을 소금 없이 작은 단지에 넣고 따뜻한 물을 붓고 뜨거운 구들에 놓아 숙성시키는 김치가 기록되어 있다.

 

19세기 초 간행된 임원견제지에서 서유구는 고추를 김치에 많이 쓰면 무가 더욱 오랫동안 저장된다고 기술하였다. 같은 책에서 소금에 절인 잎줄기가 달린 무에 오이, 배추 등 다른 채소, 청각채 등 해초, 고추, 생강, 천초, 마늘 겨자 등 향신료, 조기, 젓갈, 전복, 소라, 낙지 등 해산물, 산미완화제가 되는 전복껍질 등을 함께 버무려 젖산 발효시킨 섞박지가 "해저방(醢菹方)"이라는 이름으로 소개된다. 

 

17세기말 문헌인 "요록"에도 무, 배추, 동아, 고사리, 청태콩 등의 김치와 무를 소금물에 담근 동치미 등 11종의 김치가 기록되어 있다. 신대륙 작물인 고추가 전래되기 전의 김치는 천초(초피), 산초, 호초(후추) 등 초(椒)라 불리는 향신료나 화향, 식초 등을 사용해 담근 소금물절이 김치였으며, 고추가 들어온 지 한 세기가 지난 1715년에 간행된 "산림경제"에도 소금에 절인 채소를 식초에 담그거나 고추가 아닌 다른 향신료와 섞어 만든 김치만 기록되어 있다.

 

1766년 "증보산림경제"에는 맨드라미로 김치에 붉은 물을 들였다는 기록이 나오며, 고추나 고추가루를 사용한 김치도 다수 등장한다. 잎줄기가 달린 무에 청각채, 호박, 가지 등의 채소와 고추, 천초, 겨자 등의 향신료를 섞고 마늘즙을 듬뿍 넣어서 오늘날의 총각김치와 비슷한 김치를 담그는 방식이 "침나복함저법"으로, 오이의 3면에 칼자리를 넣고 속에 고춧가루, 마늘을 넣어서 삭혀 오늘날의 오이소박이김치와 비슷한 김치를 담그는 방식이 "황과담저법"으로 소개되어 있으며, 그 밖에도 동치미, 배추김치, 동가김치, 전복김치, 굴김치 등이 소개된다.