'막걸리' 한국의 전통주 유산균 발효와 영양성분 "세계인들의 인기"

'막걸리' 한국의 전통주 유산균 발효와 영양성분 "세계인들의 인기" 

세계가 우리 문화의 가치에 대한 관심이 높아지는 것을 느끼고 있다. 유구한 역사를 가진 대한민국의 가치가 이제 서서히 부상하는 시대에 우리 문화의 각 부분 중 특히 '유산균 발효 막걸리'는 자랑할 만한 살아있는 술이고 건강식품이다.

 

막걸리는 다른 주류에 비해 함유하고 있는 영양성분이 상대적으로 많은 편이다. 필수아미노산인 라이신. 트립토판. 페닐알라닌. 메타오닌. 비타민 B군(B1. B2. B6. 나이아신. 엽산)과 비타민C. 젖산. 주석산. 사과산. 구연산. 알코롤. 에스테르. 산. 알데히드 등등이 함유되어 있다.

 

조선 시대까지 막걸리는 집집마다 가양주(家釀酒)로 빚어 집안 특유의 술맛을 유지해 왔으며, 김치, 된장과 같이 각 가정에서 직접 만들어 먹던 발효음식 중 하나였다. 근대 이후 일제강점기에 주세법이 강화되며 가양주가 밀주로 단속의 대상이 됨에 따라 양조장 막걸리가 일반화되고 재료가 변화하기도 하였지만, 2000년대 이후에는 막걸리 열풍이 불면서 자가 제조도 증가하고 있다.

 

2021년 11월 ▶ 메종 드 막걸리(MAISON de MAKOL) 프랑스 파리 한인 행사. 프랑스 최초이자 유일의 막걸리 양조장에서 빚은 술을 9도는 15유로에, 12도는 22유로에 판매를 했는데 이게 현지에서 아주 편한 가격이 아님에도(샴페인이나 중고급 와인이 15-20유로 정도) 이 쌀로 만든 달지 않고 신맛 나는 술에 대해 다들 만드는 방법이나 맛과 향에 대해서도 관심을 보이며 가격에 대한 큰 저항 없이 많이들 사갔고, 특히 맛본 사람들 중에 구매한 사람이 많아서 기분이 좋다.■

 

막걸리는 한국의 전통주로, 탁주(濁酒)나 농주(農酒), 재주(滓酒), 회주(灰酒), 백주(白酒)라고도 한다. 보통 쌀이나 밀에 누룩을 첨가하여 발효시켜 만든다. 쌀 막걸리의 경우 쌀을 깨끗이 씻어 고두밥을 지어 식힌 후, 누룩과 물을 넣고 수일간 발효시켜 체에 거르는 과정을 통해 만들어진다.

 

발효할 때에 알코올 발효와 함께 유산균 발효가 이루어진다. 막걸리의 알코올 도수는 4~18% 정도로 다양하다. 찹쌀·멥쌀·보리·밀가루 등을 쪄서 식힌 다음 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시켜 술 지게미를 걸러 만든다. 이때 술지게미를 거르지 않고 밥풀을 띄운 것을 동동주라고 한다.

 

막걸리를 빚는 데 있어 발효를 돕기 위해 첨가되는 것이 누룩인데, 누룩의 종류에 따라 약간씩 막걸리 맛 차이가 생긴다. 살균 막걸리의 경우 생막걸리에 비해 맛과 향이 떨어지며 막걸리의 주요 장점으로 부각되는 유산균이 모두 사멸된 상태이다.

 

막걸리라는 이름은 ‘막+거르-+-이’의 합성으로, ‘지금 막(금방) 거른 술’이라는 뜻과 ‘마구(박하게) 거른 술’이라는 뜻이라는 두 가지 설이 있다. 흐린 모습 때문에 '탁주'나 '막걸리'라고도 불리며, 오랫동안 놔두면 침전물이 가라앉아서 청주가 된다. 농가에서 농사 지을 때 마셨다고 하여 '농주'라고도 불린다.

 

막걸리는 삼국시대부터 양조되어 왔으며, 고려에서 편찬된 삼국유사의 가락국기에서 661년 가야 수로왕의 17대 후손을 위해 신라에서 요례(醪醴, 청주)를 빚어 주었다고 언급한다. 

 

고려시대에 막걸리는 배꽃이 피었을 때 만들어졌기 때문에 이화주라고 불렸다. 이것은 그 무렵 한국의 많은 지역사회에서 특별한 의식에서 밤새도록 술과 춤을 추는 전통과 관련이 있었다. 막걸리는 수세기 동안 집에서 양조되었고, 시골 노동자 계층의 음료로 여겨졌다. 이규보의 동국이상국집등 당대 문인들의 문집에도 막걸리로 추측되는 ‘백주(白酒)’ 등의 용어가 확인된다.

 

 2021년 대한민국문화재청에서는 '막걸리 빚기'를 국가무형문화재 신규 종목으로 지정했는데, 21세기에 들어 UNESCO 세계무형문화유산으로 등재하기 위한 노력이 이루어지고 있다. 한국에서는 막걸리가 서민들이 쉽게 마시는 술이지만, 일본에서는 건강에 좋은 고급술로 알려져 있다. 막걸리 역시 다른 한국 음식과 마찬가지로 Makgeolli, Makuly 등 다양한 영문표기가 혼용되고 있다.